En Europe, la France est le premier pays consommateur de sushis. Les Français apprécient particulièrement ce plat traditionnel japonais et nombreux sont ceux qui souhaitent devenir sushiman pour créer leur propre restaurant ou intégrer l’équipe d’un établissement déjà existant. Contrairement aux idées reçues, le métier de sushiman n’est pas uniquement réservé aux japonais. Souhaitez-vous vous orienter vers une carrière culinaire relative à la préparation des sushis ? Voici les formations et les qualités requises pour exercer ce métier.
Table des matières
Qu’est-ce qu’un sushiman ?
Également appelé « chef sushi », le sushiman est un cuisinier spécialisé dans la préparation de sushis. Pour rappel, le sushi est un plat japonais composé de poisson cuit ou cru disposé dans des rouleaux de riz avec divers autres ingrédients tels que des légumes et des œufs, ou placé sur du riz et enroulé dans une feuille d’algue.
Le sushiman réalise la préparation de nigiris, makis, sashimis et d’autres plats de la cuisine orientale et japonaise.
Quelles sont les missions d’un sushiman ?
Afin de connaître les qualités requises pour devenir sushiman, vous devez d’abord comprendre les missions de ce cuisinier.
La mission principale du sushiman
Pour information, le sushiman travaille derrière un comptoir ou en cuisine. Il prépare les plats en nettoyant, coupant et prélevant les filets de poisson. Le chef sushi doit également cuire le riz, cuisiner les mollusques, crustacés et fruits de mer, et cuisiner les omelettes et les légumes. Ensuite, le sushiman prépare les rouleaux de sushi avant d’envelopper tous les ingrédients dans de l’algue Nori. Puis, il ajoute les condiments tels que le wasabi, la sauce de soja et le gingembre avant de prendre en main la présentation des assiettes.
Outre la préparation de sushis, le sushiman doit également préparer d’autres plats de la cuisine asiatique et japonaise (raviolis, udon, onigiris, sashimis, etc.). Lorsque le chef sushi reçoit les commandes des clients par l’intermédiaire des serveurs, il définit les recettes nécessitant des temps de cuisson plus longs ou demandant plus de travail, dans le but de préparer les plats par ordre de priorité.
Les autres missions du chef sushi
Le sushiman ne prépare pas uniquement les plats, avant que le restaurant ouvre et que les clients arrivent, il approvisionne, stocke et conserve les ingrédients, notamment le poisson frais. Afin de garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire, le chef sushi doit respecter des procédures pour la conservation et la préparation de poisson cru. Vous devez respecter les normes sanitaires et hygiéniques concernant la sécurité alimentaire.
Bien évidemment, pour préserver l’hygiène alimentaire, le chef sushi doit garder le plan de travail rangé et propre.
Quelle formation suivre afin de devenir sushiman ?
La formation dans un restaurant de sushi
Vous devez suivre une formation comme un bac professionnel ou CAP cuisine avec une spécialisation en cuisine orientale ou japonaise pour devenir sushiman.
Pour information, les études à suivre pour devenir sushiman peuvent durer entre 7 et 10 ans, ce qui demandera patience et humilité aux élèves. Après le lycée, vous travaillerez au quotidien dans un restaurant de sushi aux côtés de sushimans, afin d’apprendre davantage le métier.
Au début, vous vous occuperez du ménage, du service, de la vaisselle et de la livraison, mais vous côtoierez quotidiennement les chefs.
Après plusieurs années de service dans le restaurant, vous pourrez entrer en cuisine pour cuire le riz. Au fil des années, vous monterez progressivement de grade avant de devenir sushiman.
La formation dans une école spécialisée
Vous pouvez également vous inscrire dans une école spécialisée en cuisine nippone et en sushi. Il y a par exemple « The French sushi institute » en France, vous pourrez y apprendre la préparation d’un type de sushi bien déterminé, selon votre choix.
Avec plus de motivation, vous pourrez même suivre une formation dans l’une des célèbres académies de sushi en Japon. Il est à souligner que cette formation vous permettra de travailler dans de grands restaurants.
Il y a par exemple « Tokyo Sushi Academy » où vous suivrez une formation intensive de 3 mois avant de poursuivre vps études pendant 2 ans avant de devenir un professionnel qualifié dans la préparation de sushi.
Tout le monde peut avoir accès à des études afin de devenir chef sushi. Une formation adaptée devrait vous apprendre à connaître les ingrédients de la cuisine japonaise, en plus de savoir comment les utiliser. Bien évidemment, elle vous permettra également d’apprendre comment :
- Préparer les sushis de manière agréable à l’œil et plus rapide.
- Composer les rouleaux de sushi.
- Utiliser les couteaux à sushi avec maestria afin de couper le poisson généralement cru sans l’abîmer.
- Cuire parfaitement le riz.
La formation pour devenir sushiman intègre par ailleurs un volé réservé aux normes de sécurité et d’hygiène au travail en plus de la méthode HACCP. En plus des heures de cours théoriques, vous passerez des heures en cuisine afin de pratiquer vos acquis.
Ces formations pratiques peuvent avoir lieu dans les restaurants japonais et sushis-bars, mais toujours sous la supervision d’un « itamae » ou maître sushi.
Ce dernier vous apprendra comment sélectionner des ingrédients de qualité et comment préparer des plats délicieux de sushi en se conformant aux pratiques dans la tradition japonaise.
Devenir sushiman : quelles sont les qualités et les compétences requises ?
Un chef sushi doit être attentif et méthodique dans son travail, en plus d’être capable de faire des gestes précis et rapides afin de réaliser des sushis agréables à voir et savoureux. La précision et la rapidité sont primordiales parce que le restaurant pour lequel vous travaillez pourrait proposer une formule de sushis « à volonté ».
Bien évidemment, un sushiman doit détenir une compétence dans la préparation de sushi (pour tous les types) ainsi que celle d’autres plats de la cuisine asiatique. Vous devez également maîtriser la manipulation des couteaux, ainsi que les différentes méthodes de cuisson, les diverses techniques de préparation et les techniques de présentation et de décoration des assiettes.
Ensuite, le sushiman doit faire attention aux exigences des clients (requêtes spécifiques, intolérances alimentaires, allergies, etc.) et les normes sanitaires et hygiéniques en vigueur. Un chef sushi digne de ce nom doit par ailleurs avoir d’excellentes capacités de gestion et d’organisation, ainsi qu’un excellent sens de la communication.
Pour finir, le sushiman doit avoir la capacité de gérer son stress et de travailler en équipe.